Aceitunas

Del olivo utilizamos fundamentalmente el fruto ( la aceituna) de dos maneras:
Para comerlas encurtidas, es decir con un tratamiento adecuado para extraer su acidez y hacerlas comestibles. Esto se realiza mediante un procedimiento que consiste en someterlas a un baño de sosa cáustica que es la que le extrae su acidez. Después se deben conservar en salmuera . ( solución salina muy concentrada). También existe la posibilidad de comerlas crudas. Una vez recogidas, cuando todavía no han madurado, se deben machacar y meter en un baño con agua que debe cambiarse diariamente durante unos 10 días. Después ya se pueden poner en salmuera y sazonarse al gusto de cada uno, desde la típica forma de hacerlo con hierbas ( ajedrea, hinojo, laurel, etc.) hasta la manera de hacerlo añadiendo ajo o pimienta, por ejemplo.
Comer aceitunas como entrantes en las comidas produce una estimulación del aparato digestivo, pero dado su contenido en sal, no es muy apropiado comer muchas, especialmente en los casos de hipertensión u obesidad.
Para la extracción del aceite de oliva que puede realizarse de dos maneras:
- Por medios físicos ( Mediante el prensado del fruto o centrifugación de los cuales fluye lo que se conoce como aceite de oliva virgen extra - que obliga a tener un contenido máximo de ácido oleico del 1 , del aceite de oliva virgen - con un 2 % de acidez, hasta llegar al aceite de oliva rampante que supera el 3'3 % de acidez y que no puede ser utilizado para usos alimentarios .(recibe este nombre porque antes se utilizaba como combustible para encender las lámparas).
- Por medios químicos, mediante disolventes que dan lugar a los llamados aceites refinados.
Se utilice un método u otro los residuos no comestibles se emplean, entre otras cosas, para abonar los campos.